Saborear una rica tortilla o comer el típico completo con mayonesa casera son placeres difíciles de resistir. Si es uno de aquellos que ha disfrutado de esas comidas, nunca está demás reconocer la silenciosa y abnegada labor de las responsables de que los huevos lleguen a nuestra mesa: las gallinas.

No hablan ni tienen razonamiento, pero sí tienen necesidades y les afecta las condiciones de su entorno a la hora de poner. Todos los días lo hacen y, por eso, cada jornada es un desafío nuevo para los productores de huevos, que deben velar por mantener un estandar de calidad.

Afortunadamente para estas aves, en los últimos años a nivel mundial se ha acuñado el concepto "gallinas libres y felices", que vela porque éstas no crezcan ni vivan enjauladas. De hecho, el gobierno francés dio esta semana una señal potente en esa línea al anunciar que a partir del año 2022 prohibirá la venta de huevos que no sean de este tipo de gallinas, es decir, solo se permitirá la comercialización de productos de aves libres.

Manuel Alvear, propietario de avícola Alcor y Huevos Doña Codo, es un productor de la zona que está feliz con este anuncio, que espera en un plazo no muy lejano se replique en Chile. Desde el primer día de su negocio su norte ha estado en tener a sus gallinas y pollitas en las condiciones más confortables posibles.

Sabor distinto

Quienes no conocen el comportamiento de esta ave podrían pensar erróneamente que - en términos de producción de huevos- da lo mismo que crezcan y vivan en una jaula o en un espacio libre. Gran error: este limachino advierte que son múltiples los factores que influyen en el sabor y la presentación de este producto tan apetecido. A groso modo, la alimentación y las condiciones del entorno son esenciales.

Alvear comenta que palpando un huevo se puede notar si la gallina que lo puso está vieja o enferma, ya que el grosor es mayor cuando el ave no tiene problemas de salud o es joven. Que el producto sea firme hace que sea más beneficioso para la comercialización, ya que al almacenarlo o transportarlo no se romperá con facilidad.

Para que las gallinas se mantengan sanas, comenta este limachino, "se le aportan otros componentes a su alimentación (...) Nosotros les damos una alimentación asesorados por un veterinario donde les damos maíz en mayor proporción, mezclado con soya, proteínas (...) también le damos alfalfa. La alimentación hace que el huevo tenga un olor y sabor distinto".

El factor emocional es el segundo punto fundamental, ya que las gallinas también se estresan o asustan. Aunque las aves no tienen razonamiento, indica Alvear, "no es lo mismo comerse un huevo de una gallina de jaula, por su tipo de vida (...) Una gallina que se estresa puede dejar de poner o poner un huevo con la cáscara blanda. Afecta porque es un ser vivo (...) Por un golpe, un susto grande o una situación de encierro una gallina puede dejar de poner o poner un huevo de menor calidad. J

Actualmente Alcor tiene 12 aves, entre gallinas y pollas, y su meta es a fines del 2018 duplicar esa cifra, por lo que están trabajando en nuevas instalaciones, donde estos animales tengan mucho más espacio para pastorear. Con los nuevos planes este emprendimiento limachino buscará llegar a producir mil cajas de huevo a la semana y, con ello, seguir expandiendo el concepto de huevos de gallinas libres y felices. Todo un desafío, si se considera que "menos del 1% de los huevos que se consumen en Chile ahora vienen de gallinas que no están enjauladas".