"¿Cuál es el plato típico de Quillota?", es la pregunta recurrente que Valeria Quiroz, del restaurante El Andino, no demora un segundo en responder: la vapora. Así es como incontables visitantes que escogen a la comuna para pasar sus momentos de esparcimiento, se dejan cautivar por el encanto de esta quillotana y la habilidad para la cocina de su hermana Soledad. Con su establecimiento, ambas mujeres son continuadoras de la tradición de esta comida nacida en los campos, junto a otros dos locales, La Felicidad y Lumiere, que tienen a esta preparación en su carta.

Decir que la vapora es el plato típico de la comuna no es antojadizo, ya que el pasado 27 de septiembre, una comisión con integrantes de diferentes organizaciones ligadas al turismo, la cultura, la historia y el patrimonio lo reconocieron como tal. Dentro de esas organizaciones está Quillota Mejor, cuyo presidente, el concejal Jaime Tapia, resalta el valor de un plato, más allá de un aliado para saciar el hambre. Para él, "la comida es, por antonomasia, el vehículo cultural de la socialización. Así pues, nuestra invitación como fundación es a degustar el sabor de nuestra propia historia, a compartir, a rememorar". Justamente esa cualidad de ser una instancia para reunirse, es la que tiene de sobra la vapora. De hecho, de acuerdo al investigador y director de Cultura y Patrimonio de Quillota Mejor, Hugo Quilodrán, "la historia local dice que el hacendado ordenaba al peón faenar un animal y para compensarlo le regalaba todo lo que él desechaba. Entiéndase cabeza, patas, cola e interiores". Ahí es donde los peones se reunían y preparaban este cocimiento que con el tiempo se llamó vapora.

Con el paso del tiempo el plato siguió siendo popular en las poblaciones y hasta se ganó un espacio especial en el llamado "tercer tiempo" de las canchas de tierra. "Siempre la vapora fue muy consumida después de las pichangas que se hacían, claro que después con el paso de los años fue cambiando, por eso es bueno que se reconozca para que no se pierda el plato", comenta Soledad Quiroz.

Herencia familiar

Hace 52 años que Carlos Vásquez ofrece la vapora en su restaurante "La Felicidad", donde comienzan la preparación el día anterior hirviendo los ingredientes por separado para eliminar un porcentaje de grasa.

En su caso, este hombre aprendió a preparar el plato a través de su madre Mercedes Salvador, quien le enseñó todos sus secretos para que quede exquisita. Claro que este quillotano no entregará su "receta mágica", por lo que solo recalca que a la hora de elegir los interiores que se usarán, se deben "escoger los que estén más fresquitos, porque así no queda con mal sabor... el resto aliño a gusto", dice. Aunque con menos años que Carlos, Soledad ya lleva dos décadas cocinando la vapora en El Andino de forma ininterrumpida, antes ya había estado en esa misma cocina siendo muy joven, cuando ayudaba a su madre Belarmina Nuñez.

Ella fue quien la instó a aprender a elaborar el plato y su instinto de progenitora no se equivocó: "Al principio cuando la empecé a hacer me daba nervio porque no sabía cómo me iba a quedar, pero después tomé confianza y hasta ahora nadie se ha quejado, al contrario, nos felicitan".

Si la herencia familiar respecto a la preparación de la vapora se mantiene inalterable en estos locales quillotanos, también ésta se manifiesta entre los comensales, haciéndose patente los viernes y sábado, los dos días en que este plato se ofrece en los restaurantes. Que se ofrezca solo durante estos dos días es una tradición en Quillota, aclara Soledad. El porqué: son las dos jornadas en que los trabajadores, especialmente los que llegan desde las localidades más apartadas, pueden salir más temprano de sus labores y darse un tiempo para reunirse con sus amistades en torno a la comida.

Como seres sociales por naturaleza, las personas siempre estaremos buscando instancias para reunirnos, así que oportunidades para disfrutar de la vapora no faltarán.

Para aportar a eso, en El Andino ya anuncian que a partir de este año este plato típico no dejará de prepararse en el verano, como sí ocurría antes, y se mantendrá en gloria en majestad todos los viernes y sábados ininterrumpidamente. ¡Qué reto nos han puesto! ¡A preparar el apetito!. J